Gratin de cardons

Le cardon est depuis très longtemps cultivé à Genève, et figure toujours en bonne place sur les marchés. Il faut le blanchir un certain temps en cave avant de pouvoir le consommer. Le gratin de cardons est une spécialité qui remonte au temps de l’Escalade, en 1602.
Pour 5 personnes. Temps de préparation 1 h.
Ingrédients : 1 kg de cardons parés, 20 g de beurre (pour beurrer le plat à gratin), 2 dl de crème, 100 g de gruyère râpé, 1 dl de vinaigre de vin blanc, sel, poivre, noix de muscade. pour le blanc (court-bouillon) : 100 g de graisse de rognons, 30 g de farine, jus d’un demi-citron, 3 l d’eau.
Préparation : Nettoyer les cardons, les couper, les faire tremper quelques minutes dans de l’eau vinaigrée, les égoutter. Les frotter avec du gros sel dans un linge. Laver les cardons à nouveau. Les cuire dans un blanc avec de la graisse de rognons en les gardant bien fermes (20-30 min selon saison). Égoutter les cardons et les mettre dans un plat à gratin. Couvrir avec la crème assaisonnée de sel, poivre et muscade. Saupoudrer de gruyère et faire gratiner au four.
Remarque : peut aussi servir de garniture pour un rôti. Boisson accompagnante : gamay de Genève.